En hel poussin er hovedingrediensen i den hovedret, som seks kokke arbejder koncentreret med denne søndag, 5. september, på Cookery i Odense.

De drømmer alle om at komme med på cateringslandsholdet, der er en del af Dansk Gastronomisk Union. Holdet har senest vundet guld ved OL for cateringlandshold i Stuttgart i Tyskland.

Cookery er et videncenter og mødested for folk med en professionel tilgang til fødevarer, og det er her cateringslandsholdet har base. I dag afholdes kvalifikation for at få flere med på holdet.

Nu har de seks tilmeldte kokke – to kvinder og fire mænd - to og en halv time til at skabe en hovedret med en tilhørende salat. Grøntsagerne kan de selv vælge ud fra et stort sortiment af årstidens grønt, der blandt andet er palme- og grønkål samt forskellige rodfrugter.

 

 

- De krav, der stilles til cateringlandsholdet, er på mange måder mere krævende end til de fleste andre kokkekonkurrencer. Vi får nemlig et budget på kun 5 euro per kuvert og skal tage hensyn til madspild og bæredygtighed. Kost- og ernæringsberegningerne skal vedlægges, og samtidig skal maden selvfølgelig smage lige så godt. Det er ikke frosne majs og ærter, som nogle tror. Teknikkerne skal være i orden, og maden laves fra bunden af gode råvarer, siger teammanager på cateringlandsholdet, Lars Brynjulf Nielsen.

 

 

Flere kvinder

Han følger processen sammen med kokkene fra landsholdet, inden de alle skal evaluere processen og smage på maden.

- Cateringlandsholdet består i dag af seks kokke plus mig som manager. Det optimale er 10-12 kokke, siger teammanager Lars Brynjulf Nielsen.

Han er selv kok og var til VM i Luxembourg i 2014, da holdet netop var dannet.

- Vi har ikke et bestemt mål for, hvor mange vi skal udtage i dag. Det kan blive alt mellem nul og seks. De kommer kun med, hvis de har niveauet, siger han.

Han håber dog lidt på, at en eller begge kvinder er gode nok, for i dag er der kun mænd på holdet.

- Man kan selvfølgelig ikke generalisere mellem kønnene, men som udgangspunkt tilfører mænd og kvinder noget forskelligt til holdet – både fagligt og socialt. Kvinderne er ofte meget mere organisererede i deres måde at arbejde på, end mændene er. Samtidig er de mere empatiske, mens mændene er kontante. Det giver en god diversitet at have et blandet hold, siger Lars Brynjulf Nielsen.

 

 

Blandt deltagerne var:

Mona Lise Frøslev, Sparekassen i Thy (Cheval Blanc Servicerestauranter):

Mona Lise Frøslev laver hver dag mad til ca. 100 medarbejdere i Sparekassen Thy. Det være sig alt fra de traditionelle boller i karry til portionsmad, hvor hun benytter sin fantasi og andre teknikker.

- Der skal jo gerne have noget, de ikke har prøvet før, på bordet hver dag, siger Mona Lise Frøslev.

Hun er 34 år og har haft sit eget spisested med social dining, Kroen i Thisted. Hun er uddannet på restaurant Pinenhus i Glyngøre.

- Jeg vil gerne med på landsholdet for at komme ind i et netværk med dygtige kokke. Det er rart at sparre med andre end dem, jeg er vant til at arbejde sammen med, og så vil jeg gerne lære nyt, siger hun.

 

Mona Lise Frøslev serverede:

Pocheret poussinbryst, farseret med kyllingeleverpaté, toppet med friske urter og sprødt skind

”Pommes Kålrabi” med æbler og skalotter

Brombærgastrik monteret med koldt smør

Lynsyltede, ristede brombær samt palmekålschips

Salaten:

Glaseret grønkål med friske pastinakker, tørristede bøgehatte med æblemost, timian og reduceret fløde, toppet med sprøde æblechips og Arla Unikas Havgus-ost

 

 

 

Frederik Juhl Steffensen, Verisure i Glostrup (Compass Group):

Frederik Juhl Steffensen laver hver dag mad til mellem 200 og 250 kantinegæster.

- Vi laver mange klassiske retter på en buffet, hvor der hver dag skal være fire anretninger – en lun ret, to salater og en vegetarret. Derudover fire slags pålæg, fortæller Frederik Juhl Steffensen.

Han er 24 år og uddannet på Gerlev Kro.

- Jeg synes, det kunne være en sjov udfordring at være med på landsholdet, hvor jeg skulle arbejde sammen med de bedste af de bedste, siger Frederik Juhl Steffensen.

Han kom ikke med på holdet denne gang, men han forventer at tage revanche, næste gang cateringlandsholdet holder kvalifikation.

- Jeg fik ikke vist mit fulde potentiale denne gang. Det gik galt med min planlægning, og jeg brugte for meget tid på de enkelte elementer, så jeg blev for presset til sidst. Det er selvfølgelig ærgerligt, men det var min første kvalifikation/konkurrence, og erfaringen tager jeg helt klart med mig, siger Frederik Juhl Steffensen.

 

Frederik Juhl Steffensen serverede:

Ballotine af kyllingebryst med palmekål, kejserhatte og poussinbryst.

Selleripuré, stegte bøgehatte, smørsauterede rosenkålsblade med æbler. Sprødstegt skind og kørvel.

Salaten:

Marinerede rosenkålshoveder med kålrabi vendt i grøn purløgsolie, grønkål, honningristede solsikkekerner og æblevinaigrette.

 

Udvalgt til landsholdet blev:

Mona Lise Frøslev, Sparekassen i Thy (Cheval Blanc Servicerestauranter)

Filip Steinlein Munk Madsen, CBH Buisness city (Jespers Torvekøkken)

Christian Lundsgaard, Alfa Laval Kolding (Compass Group)

Sofie Rosa Randall, Kopenhagen Fur (Jespers Torvekøkken)

 

Læs den nye udgave af Food Pro