"Vores madkundskab går tabt mellem fast food og færdigretter"

Miljø 10. sep 2021 - 8 min læsetid
This describes the image
Direktør for Madkulturen Judith Kyst er ude med "Det rullende sommerkøkken" Foto: Madkulturen
  • Danskerne skal lave mere mad selv, hvis vi skal spise mindre kød for klimaets skyld, mener Madkulturens direktør. Supermarkeder kan bidrage med inspiration

Corona-pandemien fik lidt flere danskere til at gå i køkkenet for at lave mad, fordi mange arbejdede hjemme eller var sendt hjem for at holde fri. Men generelt er antallet af danskere, der laver deres egen aftensmad, faldende.

Således var det i 2019 kun 50 pct. af danskerne, der kunne prale af, at deres seneste aftensmåltid var lavet fra bunden derhjemme. I 2016 lå tallet på 55 pct.

Den udvikling skal vendes, mener direktør for Madkulturen Judith Kyst. Det har nemlig store konsekvenser for både vores sundhed og ikke mindst klimaet, når vi ikke selv får råvarerne i hænderne.

- Vores vigtigste mission er at holde hånden under og styrke den danske madkultur, hvilket også betyder at skubbe den i en grønnere og sundere retning. Vi skal sikre, at danskerne har færdighederne - råvarekendskab og -forståelse - til at lave maden. Jeg vil ikke udskamme alle færdigretter og måltidskasser, for de findes i flere kvaliteter, og en færdigret kan indimellem være en god hjælp i en travl hverdag. Men det bliver selvforstærkende at købe færdigretter. I sidste ende mister vi færdighederne til selv at tilberede maden, siger Judith Kyst.

Næsten symbolsk har Madkulturen til huse i den eneste tilbageværende bygning af en gammel og nedlagt gård, Maglegård i Roskilde. Gården er fra 1875, da de danske husmødre stadig lavede al mad helt fra bunden.

I 1956 blev Maglegårds jord udstykket, og de fleste bygninger blev jævnet med jorden - tilbage var kun Madkulturens gule bygning. Få år efter begyndte de danske kvinder for alvor at komme ud på arbejdsmarkedet, og dermed var det første skridt taget til en ændring af den danske madkultur. I begyndelsen af 1980'erne kom et af de første convenienceprodukter i supermarkederne i form af Lørdagskyllingen, der bare skulle en tur i ovnen.

 

Udlicitering af sundhed

Siden er det gået slag i slag med flere færdigretter i indkøbskurven, fast food og take away til aftensmad, og måltidskasser med helt eller delvist tilberedte retter leveret til døren.

- De færdige retter er sjældent sunde - blandt andet er indholdet af salt, sukker og fedt ofte højere end det anbefalede.

De fleste færdigretter indeholder også kød. Men vi tænker ikke så meget over det, for vi distancerer os fra det, vi spiser, når vi ikke selv tilbereder maden. Dermed mister vi også evnen til at forholde os til ingredienserne. Vi udliciterer vores sundhed, siger Judith Kyst.

Modsat vil det at lave mad hjælpe os til at tage vare på vores eget liv.

- Når man laver mad, kommer man samtidig til at forstå madens væsen, og det øger vores livsduelighed, siger Judith Kyst.

Hendes interesse for vores madkultur og klimaet opstod allerede, da hun som teenager fik et legat og tog sin studentereksamen på det internationale gymnasium United World College i Wales sammen med andre unge fra hele verden.

- Jeg ville ud i verden og drømte om at gøre en forskel, og efter at have læst geografi på universitet med fokus på u-landene og bæredygtig samhandel, blev jeg frivillig i Max Havelaar Fonden - det, der i dag er bedre kendt som Fairtrade Mærket. Der var jeg i 15 år - senest som generalsekretær, fortæller Judith Kyst.

Hun blev ansat som direktør i Madkulturen, da institutionen blev etableret i foråret 2011.

 

Stigmatiserende sprog

Maden, vi spiser, sætter et stort aftryk på klimaregnskabet, og det har ikke mindst kødet en stor del af ansvaret for. Ifølge Judith Kyst indeholder 80 pct. af aftensmåltiderne på de danske spiseborde kød.

- Der bliver snakket rigtigt meget om klimaet og om at spise mere klimavenligt, og vi tror, vi er på vej. Men det fylder meget mere i debatten, end det gør i virkeligheden. Salget af kød er faldet en smule i dagligvarebutikkerne, men samtidig er der sket en stigning i salget af færdigretter med kød. Hvis ikke vi er bevidste om indholdet i vores måltider, kan vi ikke ændre på vores madkultur, siger hun.

Hun mener, at dagligvarebutikkerne har en meget vigtig rolle, hvis vores madkultur skal ændres til fordel for blandt andet sundhed og klima.

- At ændre vores madkultur er som at vende en supertanker, men supermarkederne kan være med til at inspirere og nudge kunderne i den rigtige retning. Vi får ikke den brede del af befolkningen til at opgive kødet, men med rådgivning, opskrifter og ved at sameksponere grøntsager og kød, kan vi måske får flere til at skifte noget af kødet i lasagnen, bolognesen eller frikadellen ud med grøntsager. Man kan også inspirere ved at sætte en lille sticker på kødpakken med ideer til, hvordan man kan lave en grønnere frikadelle, siger Judith Kyst.

Hun er ikke selv vegetar og vil heller ikke kaldes fleksitar.

- Jeg spiser ikke kød hver dag, men vi skal holde op med det stigmatiserende sprog, det er at snakke om vegetarretter, bare fordi der ikke er kød i en ret, siger hun.

 

Unge laver sjældnere mad

Børnefamilierne oplever ifølge Judith Kyst, at de har mindre tid, og for mange er det madtiden, der bliver sparet på.

Men når familierne nedprioriterer at tilberede maden selv, rammer det børnenes maddannelse og udvander den danske madkultur, mener hun og tilføjer, at det også rammer vores sociale kompetencer.

- Jo mere tid, vi har brugt på at tilberede maden, jo længere tid bruger vi også sammen over maden. Det viser vores undersøgelser. Madlavning og det at spise den sammen er en vigtig del af vores sociale samvær. Det er med til at skabe fællesskaber, og styrker deltagernes sociale kompetencer. Det er ikke mindst vigtigt i et digitalt samfund, siger Judith Kyst.

Som en del af det at lave mad og spise sammen er også, at man inspirerer og lærer af hinanden.

- Hvis børnefamilierne planlægger deres måltider og vælger at inddrage børnene i madlavningen, bliver det lettere at få tid til det hele, og samtidig overfører forældrene deres madkultur og færdighederne til børnene, siger Judith Kyst.

Og det er vigtigt at få lært børnene at lave mad. Ifølge Madkulturens undersøgelser er det nemlig de unge, der oftest springer turen i køkkenet over. Mens næsten hvert andet aftensmåltid i aldersgruppen fra 18 til 25 år var hjemmelavet i 2015, var det i 2018 kun hvert tredje.

 

Mere madkultur i skolen

Mange af Madkulturens projekter går ud på at lære unge at lave mad, at uddanne unge madambassadører, der kan bringe viden om mad og madlavningsfærdigheder videre til andre unge.

- Unge vil hellere lære af andre unge end af os ældre. I efteråret tilbyder vi tre steder i landet unge et kursus for 150 kr. inklusive aftensmaden "Madglad på budget". Madspild er faktisk værst blandt de unge, for de ved ikke, hvordan de bruger rester. Kurserne, der er støttet af Salling Fondene, skal derfor også lære de unge at udnytte råvarerne og mindske madspild. Også på Roskilde Festival har vi i mange år holdt Food Jam, hvor unge laver mad sammen, fortæller Judith Kyst.

Madkulturen har blandt andet uddannet en række kokke og økonomaer på landets efterskoler, så de har styrket deres kompetencer i at lære fra sig.

- På den måde kan køkkenet på en efterskole være et læringsrum i stedet for blot et produktionsrum. Efterskolerne har mange flere unge gennem hænderne, end vi kunne nå for de samme midler. Vi skal nå dem, der når de mange, siger Judith Kyst.

Et vigtigt indsatsområde for Judith Kyst og Madkulturen er faget madkundskab i skolen.

Madkulturen de sidste ni år haft talrige indsatser, herunder "Madkamp – DM i Madkundskab", hvor Rema1000 er central samarbejdspartner. I projektet konkurrerer skoleklasser i madkundskab efter at have arbejdet med et fælles tema fra Madkulturen.

- Jeg kunne godt drømme om, at madkundskab fyldte endnu mere på skoleskemaet, og at mad og madkultur fik en mere væsentlig rolle i skolen. Mad kan meget mere end at mætte. Det kan være et læringsrum, et omdrejningspunkt for dannelse og en socialt samlende kraft, siger hun.

Madkulturen har også stået bag den klimauddannelse, som en række medarbejdere i Meny-kæden har fået.

 

Kender ikke grøntsager

I sommer har Madkulturen fået andel i Folketingets sommerpakke, der skulle få mere gang i landet efter corona, og har været ude med Det rullende Sommerkøkken i Aalborg, Aarhus, Odense og København.

- Her kunne børn og voksne vælge råvarer og tilberede deres egne, klimavenlige måltider med gode råd fra kendte kokke. Og der er brug for det. Jeg oplevede et ungt par i tyverne, der på vores grøntbuffet så et løg med top. De vidste ikke, at et løg så sådan ud, når det kom op af jorden. Man kan ikke se forskel på bredbladet persille og kruspersille, fortæller Judith Kyst og tilføjer, at de udendørs køkkener har været et tilløbsstykke.

- Hvis man skal have danskerne til at erstatte noget af kødet med grøntsager, skal de lære, hvordan man kan få grøntsagerne til at smage. Det er ofte umami-smagen, man mangler, når der ikke er kød i en ret. På Det rullende Sommerkøkken kunne man blandt andet opleve en kok tilberede spidskål med forskellige dressinger, der gav det vidt forskellige smage - en asiatisk dressing, en italiensk og en mellemøstlig, fortæller Judith Kyst.

 

Madkulturen

- er en selvejende videns- og forandringsorganisation under Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri

- er 10 år gammel og arbejder for at styrke madkulturen i Danmark gennem almennyttige og kommercielle projekter