En duft af bagt fisk med krydderurter breder sig fra den store ovn. Den blander sig med duften af dagens friskbagte brød. Fire mennesker er travlt beskæftigede med hver sin op-gave i daginstitutionskøkkenet Stjernekøkkenet i Tjørring ved Herning. 

Det er onsdag midt på formiddagen, og der skal serveres mad for 200 børn i vuggestue og børnehave samt til ca. 100 skolebørn, der kan bestille en frokostret på abonnement eller fra dag til dag via skolens website. Dertil kommer mad til ansatte og til eksempelvis møder. 

- Vi får fisk én gang om ugen. Et par gange om måneden er det fiskefrikadeller, for det kan børnene ekstra godt lide, og så er det billigere end kulmulen, som de får i dag, fortæller køkkenleder Mette Kloppenborg.

En ernæringsassistent-elev er i gang med at panere skrubbefileter i hjemmelavet rasp, der er produceret af overskud fra det hjemmebagte brød. De skal i fryseren, så de er klar til pandestegning næste onsdag.

Køkkenet betaler 99 kr. per kilo for skrubbefileterne, mens kulmulen koster 149 kr. for et kilo. 

- Den hakkede fisk, som vi bruger til fiskefrikadeller, koster kun 75 kr., og vi tilsætter 25 pct. kikærtemos udover rasp og æg, fortæller Mette Kloppenborg.

Til dagens kulmule får børnene kogte kartofler, blomkål og en sauce.

- Saucen laver vi ofte af gulerødder, løg, krydderier og vand. Det er sundere og billigere end en mælkesauce, siger køkkenlederen.

Økologisk guld

Mens mange offentlige køkkener arbejder hårdt for at få de økologiske certificeringer, har Stjernekøkkenet haft det økologiske guldmærke siden 2015. At benytte økologiske råvarer var nemlig et af Mette Kloppenborgs krav, da hun blev ansat i køkkenet for ti år siden. 

- Jeg faldt i økologigryden for mange år siden, og jeg synes, der er mange gode grunde til at spise økologisk, siger køkkenlederen 

Hun nævner bæredygtighed, hensynet til grundvandet, at hun kan købe en hel del lokalt og et mindre CO2-udslip som nogle af grundene.

- Derudover er der ingen grund til at belaste børnenes kroppe med unødvendige stoffer, siger hun.

Daginstitutionerne og den tilhørende skole åbnede i august 2012, og Mette Kloppenborg blev ansat lidt før for at være klar i køkkenet, til børnene kom.

- I begyndelsen regnede vi ikke så meget på, hvor stor den økologiske andel var. Men jeg gætter på, vi lå til sølv, for jeg gik bevidst efter økologiske produkter. Vi fik sølv-certificeringen i 2014. I dag er vores økologiandel ca. 95 pct., fortæller Mette Kloppenborg.

Hun er 65 år og uddannet ernærings- og husholdningsøkonom. Hun har arbejdet i forskellige jobs som madværkstedslærer på en skole for sent udviklede, drevet kantiner, undervist social- og sundhedsassistenter og på husholdningsskole. Derudover har Mette Kloppenborg haft sit eget firma, hvor hun rådgav køkkener i omlægning til økologi.

- Man skal oparbejde en økologisk prisbevidsthed, for det økologiske marked er et andet end det konventionelle, og den største udfordring i et økologisk køkken er prisen. Som hovedregel kan man gå ud fra, at hvis en fødevare er dyr i den konventionelle udgave, er den det også i den økologiske. Men prisgabet er forskelligt. En dyr vare som eksempelvis mandler køber vi kun på tilbud og lægger i fryseren, og så holder vi os til årstidens grøntsager, siger Mette Kloppenborg.

20 kr. per barn

Hendes oplevelse er, at der ofte er mere mad i en økologisk madvare end i den konventionelle. Som et eksempel nævner hun en knoldselleri.

- Den konventionelle er ofte både større og billigere. Men tager man begge i hånden, er den økologiske tit den tungeste. Den konventionelle er, når man skærer den igennem, lidt som skumgummi indeni. Det skyldes kunstgødningen, som kun den konventionelle får, siger Mette Kloppenborg og forklarer:

- Når en plante opdager, at der pludselig er meget kvælstof, skynder den sig at vokse. Men cellerne kan ikke følge med, derfor bliver den svampet. Den økologiske er nødt til at tage den med ro og tage det kvælstof, der er i jorden. Den skal lave længere rødder for at nå det, og dermed får den i tilgift mere mikronæring med sig.

Køkkenet har 20 kr. i alt om dagen per barn, og ud af det beløb skal der også betales løn. Daginstitutionsbørnene kan få op til fem måltider om dagen – de fleste får tre. Mellem 6.30 og 7 serverer køkkenet morgenmad for de tidlige børn, og sidst på dagen får de børn, der er i institutionen til lukketid, et lille ”overlevelsesmåltid”. 

Madordningen er inkluderet i prisen for at have børnene i institutionen. Forældrene betaler dog 100 kr. ekstra om måneden for at børnene også får de to mellemmåltider hver dag.

- Når vi har en madordningen, synes jeg ikke, at forældrene skal i gang med at pakke mad til mellemmåltider, siger køkkenlederen.

Helt fra bunden

For at få råd til økologi, skal der spares. Derfor har Mette Kloppenborg og hendes team blandt andet meget fokus på madspild.

- Vi smider stort set ikke noget ud. Selvfølgelig er der tallerkenspild, som vi sender til Daka Refood. Men vi måler spildet, og derfor kan vi med jævne mellemrum fortælle det pædagogiske personale, hvor meget der i alt bliver kasseret. Børnene i børnehave og vuggestue får maden ud i skåle, som de voksne serverer fra. De kender børnene og ved, hvor meget de hver især kan spise. Men der kommer nyt personale hele tiden, og så skal vi snakke om madspild igen, siger Mette Kloppenborg.

Hun tilføjer, at køkkenet har et rigtigt godt samarbejde med det pædagogiske personale.

- De er vores ambassadører i forhold til børnene, og det er dem, der skal få de kræsne børn til at smage. Langt de fleste er glade for maden - så glade, at nogle forældre kalder det unfair konkurrence, når børnene synes, vores mad er bedre, end det de får derhjemme, smiler Mette Kloppenborg. 

Madplanen tager udgangspunkt i det, der er i sæson samt sidste års madplan.

- Vi lytter også til input fra børn og voksne. En dag bankede en lille dreng på ruden til køkkenet: Skal vi ikke snart have boller i karry? Det fik de.

Mens en medarbejder er i gang med at tilberede kyllingesalat til nogle lærere, der skal holde et møde, skræller en anden gulerødder til eftermiddagsmaden. 

- For at spare på pengene, laver vi al mad helt fra bunden. Det betyder, at vi også skræller kartofler og gulerødder. Kartoflerne skræller vi godt nok med en maskine, men det er et stort arbejde, for det er jo ikke ét eller to kilo. Da vores kartoffelskræller gik i stykker, forsøgte vi med de vakuumpakkede skrællede. Men de er ikke gode nok, siger Mette Kloppenborg.

Også plads til specielle ønsker

Som hovedleverandør skal Stjernekøkkenet benytte BC Catering, som Herning Kommune har en aftale med.

- Men jeg har også aftaler med den økologiske leverandør Solhjulet og med lokale, økologiske leverandører. Blandt andet får vi okse- og grisekød fra Økogårdene Skjern Enge og mel fra Nyborggaard, få km herfra. Der er lidt civil ulydighed i at handle hos andre end vores hovedleverandør, men jeg kan ikke altid få det hele økologisk fra de store leverandører, og der er altså også noget hensigtsmæssigt i at støtte vores lokale producenter, siger Mette Kloppenborg.

Der er både retter med og uden kød på madplanen, der indeholder alt fra tarteletter med høns i asparges til foccasia med tomat og urter, pitabrød med falafel og blomkålsuppe med brød.

- Vi laver som regel suppe om fredagen, og det er ofte uden kød. På madplanen står aldrig, når det er en vegetarret – blot rettens navn. Når børnene får kød, er der 25 gram per næse. Nogle forældre har udtrykt bekymring for, om børnene får protein nok. Det gør de. Ikke mindst fordi de også får brød og mange bælgfrugter, fortæller Mette Kloppenborg.

Sukker er der heller ikke meget af på madplanen, for Mette Kloppenborg mener, at børn generelt får rigeligt sukker.

- Det sker, at vi laver en kage, og der kan også være marmelade til de hjemmelavede boller. Men alt i alt køber vi sukker, så det svarer til 2 gram per barn om dagen, og det er ikke meget. Forældrene er godt tilfredse med, at børnene ikke får sukker. Faktisk har vi fået en ”påtale” af en forælder en gang, vi havde kommet kanelsukker på det ristede brød, fortæller Mette Kloppenborg.

Blandt børnene er nogle, der ikke tåler gluten, mens andre ikke spiser enten svine- eller oksekød. Det indretter køkkenet sig efter.

- Vi har også haft forældre, der har spurgt, om deres børn kan få vegansk mad. Det siger jeg nej til. Hvis jeg skal stå inde for, at børnene får det, de skal bruge, kræver det en sideløbende produktion. Det kan vi ikke. Men vegetarisk mad er ikke noget problem, siger køkkenlederen.