Madspild er et af de mest omtalte emner inden for fødevarebranchen i disse år. Ikke nok med at det er spild af ressourcer og skidt for miljøet, det er også dyrt.

"Ud af den samlede mængde madspild i Danmark står restauranter, institutioner, storkøkkener m.fl. for ca. 8 pct., hvilket giver 60.000 tons madspild om året. Mængderne af madspild varierer fra de forskellige virksomheder, blandt andet afhængigt af om de har mulighed for at forudsige antal af gæster," oplyser Nationalt Videncenter for Madspild, som Stop Spild Af Mad står bag, på sin hjemmeside.

Flere storkøkkener oplever, at omlægning til økologi lægger en kraftig dæmper på madspildet helt automatisk, fordi man så at sige skal få de samme penge til at række længere.

Det skaber en øget bevidsthed om, hvordan man udnytter råvarerne til fulde.

En lavthængende frugt er at erstatte en del af kødet med flere grøntsager, men for de foodservicekunder, som ønsker at skrue helt ned for madspildet, kan det være svært at lure fidusen uden at gå på kompromis med kvalitet og smag.

Mere mad fra bunden

På Regionshospitalet Randers har cheføkonoma Mona Carøe reduceret madspildet mærkbart i takt med omstillingen til økologi og henholdsvis bronze-, sølv- og guldspisemærket, og hun deler gerne ud af, hvad det kræver at få nedbragt madspild i et storkøkken, der laver mad til ca. 750 mennesker om dagen.

- Efter omlægningen til næsten 100 pct. økologi har vi meget mindre svind. Vi har egen slagter- og bagerafdeling. Slagterne får hele dyr hjem og parterer dem selv, og bagerne laver alt andet end tarteletter fra bunden – de fylder for meget, når vi skal lave til 750 mennesker om dagen, siger hun og fortsætter:

- Vi bruger knogler og grøntsagstoppe til suppe, så de ikke går til spilde. Gulerodsskræller kan laves til chips i ovnen, blomkålsblade bliver snittet og kommer i salaten osv. Vi fryser også ned, hvis vi ikke kan nå at bruge alle dele af en grøntsag med det samme.

Hun understreger, at det i arbejdet med at lave næsten al mad fra bunden ikke handler om at arbejde hårdere, men om at arbejde smartere.

Som noget nyt tilbyder hospitalskøkkenet nu også take-away til personalet, som for 45 kr. kan købe aftensmad med hjem. På den måde kan det mindske madspildet i hjemmet.

Leverandører inspirerer

Regionshospitalet Randers har den udfordring, at en del af maden skal serveres for småtspisende patienter.

Ansættelsen af en kostkonsulent, der går rundt og spørger ind til patienternes behov og præferencer er også med til at mindske antallet af portioner mad, der ikke bliver spist.

Det er dog ikke kun ude i storkøkkenerne, på restauranterne eller institutionerne, der bliver tænkt i løsninger på madspild.

Mange leverandører, som Arla, Naturmælk og Unilever, udvikler løbende opskrifter, der inkorporerer madrester, der kan bruges til nye retter, lige som nye måder at arbejde på kan gøre en forskel.

Det er ikke mindst relevant for de køkkener, som laver buffetmad.

Her har madspild tidligere været anset for et nødvendigt onde.

- Tidligere forberedte vi hele buffeten på forhånd. Nu bager vi løbende og skærer pålæg ud efter behov, så vi ikke skal smide mad ud. Det har givet vores personale en mere afvekslende arbejdsdag og en fornemmelse af at bidrage til en god sag – og til en god økonomi, siger Søren Faerber, adm. direktør i Scandic Danmark, i forbindelse med Arla Pros arbejde for at mindske madspild.

Læs meget mere om foodservice i vores magasin Food Professional