En hånd glider langsomt gennem massen af små hvide, firkantede klumper, der ligner en mellemting mellem hytteost og fetaost i lage. Mejerist Lonnie Hirtz klemmer lidt af massen sammen i hånden.

- Den må ikke være for splattet, og heller ikke for hård. Det er ikke lige til at forklare. Det er noget, man har på fornemmelsen, siger hun.

Stedet er Troldhede Mejeri i Videbæk – helt præcist produktionslokalet i afdelingen for Unika Oste på mejeriet, der har speciale i skimmeloste. Troldhede Mejeri er et af seks Arla- mejerier, der producerer Unika-oste. Lonnie Hirtz er en af Unikas ostemestre.

Hun producerer lige nu porseosten, der fremstilles i ganske små mængder. Alt efter årets høst af porse.

- Porsen plukker vi selv her i Bjørslev mose i forsommeren, og så laver vi en snaps med en alkoholprocent på 95. Den kommer i mælken, når vi indleder processen. Vi har eksperi-menteret med, hvor meget snaps ostemassen kan tage. Er der mere end 1 pct. snaps i, vil massen ikke koagulere, fortæller Lonnie Hirtz og bliver suppleret af John Gynther, der er ”ostemand” og grundlægger af Arlas Unika-afdeling:

- Mens andre tilsætter smagen udefra – eksempelvis ved at pakke en ost ind i blade – leger vi med at tilsætte smagen inden i osten. Håndarbejde Lonnie Hirtz har arbejdet med det, som John Gynther kalder Arlas Formel 1-oste, i ti år.

- Man skal være passioneret. Det er en livsstil at arbejde med Unika. Osten er klar, når den er klar, og det er ikke nødvendigvis, når min arbejdsplan siger, at jeg skal være på arbejde, siger Lonnie Hirtz.

Hun er mere end én gang kørt de 30 km fra sit hjem til mejeriet for at hælde ostemassen på forme, fordi den ikke var parat til det inden for hendes normale arbejdstid.

Dagens Unika-produktion blev indledt i nat, da en kollega hældte mælken op i et lille ostekar.

- Da jeg mødte i morges, justerede jeg mælken til den fedtprocent, som osten skal have. Jeg tilsatte også osteløbe, der får mælken til at koagulere og en syrningskultur, der består af mælkesyrebakterier samt hvidskimmel, fortæller Lonnie Hirtz.

Med timers mellemrum har hun siden findelt mælkemassen og rørt i den. Til sidst hælder hun den i forme. Det næste døgn skal den vendes et par gange, mens vallen løber fra.

Bortset fra selve vendingen af formene, der sker med en truck, er alt håndarbejde. Den klareste stjerne Troldhede Mejeri producerer også en ost, der er tilsat snaps af blodrod.

- Ideen til den fik jeg fra min svigerfar, der selv laver snaps af roden, fortæller Lonnie Hirtz.

Hendes hjertebarn er Sirius, som mejeriet endda har vundet en nordisk guldmedalje for. I dette tilfælde valgte Unika at tage udgangspunkt i en ost, som mejeriet producerer i forvejen.

- Vi ville skabe en ost, der var rød, hvid og blå. Den findes ikke i forvejen. Nogle gange bliver det enkle det unikke. Mens vi plejer at pakke den ost ind i en folie, der holder på fugten, valgte vi her pergament, der giver mulighed for, at osten langsomt kan dehydrere – altså blive mere tør. Derudover er den dækket af en rødkit, fortæller ostemesteren. John Gynther tilføjer, at det ikke er normalt at tage væske og dermed vægt fra en ost.

- Det gør man kun i charcuteriebranchen, når man eksempelvis laver skinker. Hvorfor skulle vi ikke kunne det med en ost, spørger han retorisk. Navnet til osten er resultatet af en konkurrence mellem de besøgende på Food Festival i Aarhus.

- Sirius er den klareste stjerne på den nordlige himmel. Det var forslagsstillerens be-grundelse, som vi faldt for, siger Lonnie Hirtz. I gennemsnit bliver en af fem ud af Trold-hedes ideer til en ost, der kommer i handlen, og de kan være flere år på vej fra idé til færdig ost.

- Unikas osteopfinder, innovationsmanager Mads Friis, kommer selvfølgelig med de fleste ideer. Lige nu har han vel tyve nye oste på idéplanet. Ofte sker det i en sparring mellem Mads og en af ostemestrene. Men ingen ost kommer i handlen, før den er godkendt af kokkene på de gourmetrestauranter, som skal have dem på menukortet, siger John Gynther.

- Man skal tage udgangspunkt der, hvor folk er. Det gælder også vores kunder. Det er ikke nok, at vi synes, en ost er god, hvis den ikke falder i restaurantgæsternes smag. Historien skal med Unika-ostene startede med et ønske fra nogle af landets bedste restauranter, der gerne ville kunne sætte en ost med en dansk historie på menukortet. Senere landede de i en række udvalgte supermarkeder.

- Men vi er blevet enig med kæderne om, at det hverken er hensigtsmæssigt for dem eller os, at de ligger i et selvbetjeningsdisplay, hvor kunderne ikke kan få historien med. Der sælger de simpelthen ikke godt nok, fortæller John Gynther. I dag kan ostene købes via mejeriets to Unika- butikker, på Unikas webshop, i oste- og delikatessebutikker og i nogle få supermarkeder, der sælger dem fra delikatessen.

- En Unika-ost er ikke bare en ost. Det skal være en multisensorisk oplevelse, og det kræver, at kunden kan dufte, smage og se osten – og ikke mindst få dens historie med, siger John Gynther.

Han ser gerne, at kunderne til Unikas oste oplever dem, på samme måde som en vin-kender indtager en rigtig god vin.

- Jeg har på et tidspunkt fået en reklamation fra en kunde, der var træt af, at han ikke kunne smøre osten ud på sit rundstykke, fordi den var for fast. Men det er ikke sådan den Unika-ost skal spises. Den er til hygge som vin eller god chokolade, siger han.