Man er ikke i tvivl om den kulinariske indsats, når man kommer til Regionshospital Randers. Allerede ved indgangspartierne bliver der skiltet med, at her er tale om et storkøkken med økologisk spisemærke - endda med guldstatus.

Guldmærket i økologi fik regionshospitalet tilbage i 2016, men vejen dertil har ikke været uden bump.

Det fortæller Mona Carøe, der som cheføkonoma har det overordnede ansvar for maden på hospitalet.

- Jeg har været ansat på Regionshospital Randers siden 2009. Dengang kom de økologiske varer i et begrænset udvalg og i begrænsede mængder. Kvaliteten haltede også nogle gange, siger hun.

Hospitalet havde ellers arbejdet med økologi siden starten af 1990’erne, men da Mona Carøe kom til Randers fra en stilling i Syddjurs Kommune, var det økologiske fremskridt ikke nået særligt langt i forhold til udvalget af økologiske varer.

- Jeg syntes, det kunne være spændende at gå videre med økologien, så jeg gik til hospitalsledelsen. Som mange andre steder fik jeg at vide, at jeg ikke kunne få flere penge, det skulle være inden for budgettet, siger hun og tilføjer, at det tog længere tid at gennemføre omlægningen, fordi man samtidig blev ramt af besparelser.

Økologisk firstmover

I slutningen af 00’erne var Regionshospital Randers med i en økologisk forsøgsordning, som ellers gav Mona Carøe frie tøjler til at handle varer; men for grossister var økologi, især i de størrelser, som et hospital efterspørger, stadig relativt ukendt farvand.

- Da jeg først kom hertil, brugte vi primært Hørkram - eller Hørkram Schulz, som det hed dengang. Vi skubbede hele tiden på hos grossisten, men den kunne ikke levere de samme varer økologisk, siger Mona Carøe.

Derfor var hun nødt til at tage skeen i den anden hånd og selv presse på, hvis der skulle ske en udvikling.

- Jeg samlede alle vores leverandører og viste dem vores menukort - det holdt jo flere uger ud i fremtiden. På den måde vidste de også lang tid i forvejen, hvad vi ville efterspørge. Det kom vi langt med, siger hun.

Så langt, at det næsten rakte til spisemærket i sølv. Regionen lavede dog en ny indkøbsaftale med AB Catering, og så begyndte arbejdet forfra med at få grossisten til at forstå det økologiske arbejde i sådan en størrelsesorden.

- De var slet ikke gearet til det i starten. Det var en sej sommer det første år, for vi var nødt til at holde fast i, at alle varerne skulle være økologiske. Det kunne ikke nytte noget at få 100 kg. hvidkål, og så var de 80 kg. konventionelle, fordi de ikke kunne skaffe andet. Så sendte vi det hele tilbage. Men der gik ikke mange år, før vi fik leveringssikkerhed, fortæller Mona Carøe og tilføjer:

- Nu kunne de aldrig drømme om at levere noget, der ikke er økologisk.

Laver al mad fra bunden

På landsplan er der lige knap 3000 offentlige og private spisesteder, der har et økologisk spisemærke i enten bronze, sølv eller guld. Første skridt er bronzemærket, som betegner køkkener med en økologiandel på 30-60 pct.

Som mange, der har taget springet udi økologi, kan skrive under på, er det en relativt let manøvre.

Det samme gælder sølvmærket, som betyder 60-90 pct. økologi.

Men derfra begynder det at blive svært. Især fordi det sjældent er forbundet med flere penge til madbudgettet, når man skal omlægge.

- Overgangen mellem spisemærker handler om kreativitet. For at kunne gå fra sølv til guld skulle vi lave flere ting selv - arbejde med marginalerne, siger Mona Carøe og nævner hospitalsskøkkenets egen bagerafdeling, som udvidede repertoiret med en årlig besparelse på 75.000 kr. til følge.

Desuden sylter man selv de 5,5 tons rødbeder, asier, agurker osv., som sygehuset hvert år serverer for patienter og personale, lige som marmelader og salater også laves fra bunden for at spare.

- Alle medarbejdere er uddannet i lean-principperne for at få ressourcer til at lave mere økologi selv. Medarbejderne kan lave værdistrømsanalyser og på den måde optimere produktionen, forklarer cheføkonomaen.

Hospitalet har også sin egen slagterafdeling, som får hele dyr til partering. Også det har været en gevinst for hospitalet - den ene slagter tjener sin egen løn hjem, fordi der er så mange penge at spare.

Slagterafdelingen er 100 pct. økologisk og har været det siden 2015. Den har også det røde Ø-mærke.

Det skyldes, at slagtervarerne fra Regionshospital Randers bliver solgt videre til flertallet af Region Midtjyllands øvrige sygehuse.

Mindre kød til personalet

Sidste år modtog Mona Carøe Årets Økopris fra Økologisk Landsforening for sin indsats for at udbrede økologi.

- Årets Økopris er en hyldest til de mennesker, der hver dag lægger et stort arbejde og engagement i at udbrede økologien og det økologiske måltid. Det er en pris til dem, der går forrest i kampen om mere økologi, og som tør at tage beslutning om at gøre en forskel – og handle på det, sagde Helle Borup Friberg, adm. direktør i Økologisk Landsforening, ved overrækkelsen af prisen.

Uden at overskride budgettet ligger Regionshospital Randers stabilt med en økologiandel på ca. 96 pct.

Af hensyn til patienterne er Mona Carøe nødt til at gå på kompromis med enkelte varer som hyldebær, peanuts og sommetider vindruer, som er en uundværlig snack for mange.

Til gengæld har hun opgivet de økologiske vanillestænger til alt andet end vanilleis og vanillekranse, fordi det er for dyrt.

En stor del af kødet i kantinen er også skiftet ud med grøntsager - både pga. prisen, men også ud fra en sundhedsmæssig betragtning.

- Vi har valgt at bruge mindre kød i personalekantinen for at få råd til omlægningen. Vi har ikke sparet på det til patienterne, for de spiser så lidt. Og vi ændrede kantinens indretning, så salaten var først og kødet til sidst i buffeten. Derudover har vi fjernet 25 pct. af kødet i alle retter og erstattet med flere grøntsager. Vi startede med at erstatte 25 pct. af kødet i frikadeller med gulerødder. Ingen sagde noget til det, så vi fjernede 25 pct. til, griner Mona Carøe.

Inspirerer andre storkøkkener

I arbejdet med at skrue økologiandelen op over de 90 pct., der kræves for at kunne få guldmærket, har AB Catering været en vigtig sparringspartner.

- Vi fik AB til at lave lister over vores varer, så vi sammen kunne finde ud af, om der var en dyr råvare, der måske kunne skiftes ud, forklarer Mona Carøe og tilføjer, at et større fokus på årstidens råvarer også er med til at holde priserne nede.

Hospitalet får desuden leveret grøntsager og frugt gennem Årstiderne, og Mona Carøe har i vid udstrækning øget samarbejdet med lokale producenter om blandt andet kød og grøntsager.

Hun beklager dog, at de regionale indkøbsaftaler spænder ben for at kunne købe lokalt og mere bæredygtigt.

Omkring 30 sygehuse med i alt 270 afdelinger har i dag et økologisk spisemærke. Men Randers var det første med guldmærket.

Siden er kun ét andet hospitalskøkken, på Bispebjerg Hospital, som også leverer til Frederiksberg Hospital, kommet med på guldholdet.

Dermed har Mona Carøe også siddet solidt på ansvaret for at drive den økologiske udvikling i foodservice til storkøkkener.

- Vi er stolte af at kunne hjælpe andre. Bispebjergs slagter har for nylig været på besøg for at få inspiration, og jeg tager ud og fortæller andre om, hvad vi laver på Randers Sygehus. For en del år siden lavede jeg en kogebog sammen med Økologisk Landsforening. At vi kan hjælpe så mange som muligt med mere økologi og bedre mad er det vigtigste for os, siger hun.

Læs meget mere om foodservice i vores magasin Food Professional