Et kvart århundrede med nordjyske råvarer på menuen

Leverandører 3. sep 2021 - 7 min læsetid
This describes the image
Foto: Helle-Karin Helstrand

”Kun for 10 kr. får vi kylling på Mortens Kro, og bagefter får vi is”.

Ordene står med barnlig skrift og grøn tusch på et indrammet papirskilt på væggen på Mortens Kro i Aalborg midtby.

Helt så billigt er det ikke i dag at spise på Mortens Kro, der flere gange i medierne er blevet nævnt som en oplagt kandidat til en Michelin-stjerne. Kylling med ris og karrysovs kommer næppe heller på menuen – i hvert fald ikke i den udgave.

Men skiltet er da også fra 1977, da kok og kroejer Morten Nielsen var 10 år.

- Jeg fandt det, da begge min forældre døde, og det er helt sikkert mit bedste arvestykke. Det var min store barnedrøm at få min egen kro, og jeg er stadig glad, hver dag når jeg går på arbejde. Det er et privilegie at kunne blande hobby og arbejde, siger Morten Nielsen, der lokalt aldrig hedder andet end Morten Kok.

 

This describes the image

 

Han lavede mad i forældrenes køkken og inviterede naboerne, og det var ikke altid helt almindelig mad, der var på menuen.

- Jeg kan huske, at jeg blandt andet stegte bananer til at lægge på koteletterne. De var med til at søde karrysovsen, og jeg har altid haft en lidt sød tand. Det var ikke almindeligt den gang, og hvor jeg fik ideen fra, ved jeg ikke helt. Måske fra et dameblad, smiler Morten Kok.

I dag henter han inspiration og ideer fra andre restauranter, rejser i udlandet – eller på nettet.

- Selv om man serverer dansk mad og benytter lokale råvarer, kan man godt lade sig inspirere af en smag eller en sammensætning, som man har oplevet i udlandet. Det sker også, at jeg finder en gammel idé frem og gentænker den, eller en gammel smag, siger han.

 Med fem kokke, en kokkeelev og en konditor er der ikke så meget behov for chefen i køkkenet. Til gengæld er der en del administration, planlægning og personalepleje at tage sig af.

- Derudover opholder jeg mig mest i restauranten som et bindeled mellem køkken og gæster, men derhjemme laver jeg mad. Og der kan jeg godt få inspiration eller teste nyt til restauranten, siger Morten Kok.

 

This describes the image

 

Altid hummer og muslinger

Han er udannet fra Tømmerladen i Korsør; og i 1991 blev han køkkenchef på Rold Storkro ved Rebild Bakker.

- Længe før Noma og det Nye Nordiske Køkken, og før det blev almindeligt at sanke, gik jeg i begyndelsen af 90'erne rundt i Rold Skov og samlede planter. Jeg kom tilbage til kroen med skovsyre, brøndkarse og grannåle, siger Morten Kok, der åbnede Mortens Kro i 1997.

Mens det i dag ikke er helt ualmindeligt at en restaurant i den kaliber har sin egen køkkenhave eller drivhus, er den drøm dog endnu ikke gået i opfyldelse for Morten Kok. Måske vil det aldrig ske.

- Det er ikke vores spidskompetence at dyrke råvarerne, og skal vi gøre det, skal vi gøre det ordentligt. Så skal der ikke kun være tomater til én ud af syv dage. Man kan alliere sig med en partner, men så er man meget afhængig af én leverandør, siger han.

Men leverandørerne af grøntsager er hovedsagelig lokale.

- Det har altid været naturligt for mig at benytte lokale varer, og det har jeg gjort i de 24 år, jeg har haft Mortens Kro. Når gæsterne kommer her, skal de kunne smage, at de er i Aalborg og ikke i København eller Hamborg. Derudover vil vi gerne støtte nye, lokale virksomheders vej frem, siger han.

Men det betyder ikke, at man ikke kan hente inspirationen til nye råvarer langt væk fra. Efter en tur i Luxemburg, hvor Morten Kok oplevede den belgiske tradition med muslinger, skulle de også på menuen i Aalborg.

- Jeg undrede mig over, at man med det rene vand og muslingerne i Limfjorden slet ikke serverede muslinger noget sted i byen. Vi fik muslinger på menukortet, og både muslingerne og jomfruhummer fra Læsø er nogle af de retter, vi stadig skal have på menukortet, siger Morten Kok.

Han fortæller, at journalister fra New York Times for nogle år siden var på besøg efter også at have spist på Noma.

- Den største oplevelse, de havde med hjem, var en tur på Limfjorden, hvor de havde plukket og spist østers, fortæller Morten Kok.

 

This describes the image

 

Smag er vigtigere end øko-mærket

På menukortet er blandt signaturretter som en hummersalat og en platte med hummer og skaldyr. Ellers byder Mortens Kro i øjeblikket på juli-august-tasting-menu med tre forretter og to hovedretter, ost og et udvalg af desserter. Gæsterne kan vælge fra fire til syv retter.

- Der er både retter med fisk, kød og vegetarretter, men for nogle år siden indførte vi også en vegetarmenu. Tidligere lavede vi bare vegetarmad, når gæsterne spurgte. Men efterspørgslen er blevet større - også fordi vi er i en universitetsby og normalt har mange udlændinge i byen, siger han.

Han tilføjer, at køkkenet gerne laver vegetarmad af nordjyske grøntsager i stedet for de traditionelle bønner og linser.

- Det giver selvfølgelig lidt flere udfordringer om vinteren, for det kan godt blive lidt kedeligt at stege rodfrugter hver dag, siger han.

Også kødet skal helst komme fra Nordjylland.

- Min holdning har altid været, at man skal kunne bevare den gode smag i munden - også når man har spist. Derfor er dyrevelfærd vigtigt for mig. Vi får blandt andet lam og dyr fra Nationalpark Thy, hvor dyrene spiser meget alsidigt. Den gode smag og kvaliteten tæller mere, end at kødet er certificeret økologisk. Ellers køber vi kød hos de mindre producenter og slagterier, siger Morten Kok.

Han tilføjer, at æg og mejeriprodukter altid er økologiske. Sidstnævnte kommer fra Thise, mens hovedleverandør af basisvarer er Hørkram.

- Mel får vi fra Aurion, og det har vi gjort, siden mølleriet med der eksperimenterede med de gamle kornsorter var på pionerstadiet, og ingen helt troede på, at det skulle blive stort. I dag benytter alle spelt, siger Morten Kok.

 

Populært smørrebrød

Det mest originalt danske gæsterne kan få på Morten Kro er smørrebrød, der dog også har fået et touch af noget nyt som eksempelvis "Den Grønne" med avocado, røgeost og syltet kål, "Laksen" med blandt andet lakridskrummer eller "Oksen", oksetyndsteg med selleripuré og syltet squash.

- Da vi begyndte at servere smørrebrød for små ti år siden og lancerede det på de sociale medier, lød det "hvordan kan I tage 150 kr. for tre stykker smørrebrød, når man kan få tre stykker i Føtex for 30 kr. Det, der koster hos os, er arbejdskraften, for alt er lavet fra bunden. Og så der forskel på en fiskefilet, der kan være hvad som helst i en friture, og en rødspættefilet som vores, der er vendt i mel, æg og rasp og stegt i smør på panden, eller en kylling fra Hopballe, som vi selv har kogt og pillet, til forskel fra en industrikylling, siger Morten Kok.

Smørrebrødet er dog blevet temmelig populært under corona-nedlukningen, hvor Mortens Kro har haft godt gang i take away-salget. Også selv om prisen ligger på mindst 60 kr. per styk.

 

This describes the image

 

- Vi fik helt sikkert kunder, som ikke kendte os, men som fandt os på nettet, fordi de var trætte af det sædvandige take away som sushi, burgere og pizza. Derudover har vi leveret til forskellige arrangementer som foregik virtuelt - blandt andet et møde i en boligforening, hvor vi skulle levere en pakke smørrebrød hjemme hos hver af deltagerne. Det er en sjov gimmick at være en del af, siger Morten Kok.

En af de bedste oplevelser for ham under nedlukningen var, at han med hjemsendte medarbejdere selv måtte i køkkenet.

- Men der var fred og ro. Ingen telefoner og ingen sælgere. Det var som at vende tilbage til begyndelsen, siger Morten Kok.

Læs mere i det nye nummer af Food Pro