Smukt beliggende i de små charmerende gader mellem Strøget og Gammel Strand i det indre København finder man Restaurant Kronborg.

Det er en klassisk frokostrestaurant for dem, der ønsker traditionelt smørrebrød tilberedt med råvarer af fin kvalitet. Her holder man på traditionerne – men en nyskabelse er godt på vej til kunderne. De kan i fremtiden bestille smørrebrød fra det omfattende menukort som take away.

Food Pro besøgte Restaurant Kronborg i foråret i forbindelse med den forsigtige genåbning. Restauratør og indehaver Walther Griesé har valgt at bruge corona-krisen som springbræt til at gå nye veje for i fremtiden at skabe vækst og for at kunne udnytte restaurantens ressourcer bedre.

– Vi har altid haft lidt take away, som er kommet organisk. Virksomheder i nærområdet, f.eks. advokatkontorer, kommer ned og bestiller. Det vil vi gerne have sat mere i system. Vi kan se, at vi har ledig køkkenkapacitet på ugens første dage, så det ville være oplagt at udnytte den kapacitet.

– Vi har fået lov til at genåbne, men med en hel masse restriktioner. Nogle af vores gæster tøver med at komme tilbage, og vi må have færre siddende gæster end vi plejer at have. Det har nogle økonomiske konsekvenser, og på længere sigt har det også nogle konsekvenser for personalet, siger Walther Griesé.

Nyt projekt

Han har derfor valgt at udnytte noget af den kapacitet til take away.

– Jo mere professionelle, vi kan være omkring det, jo mere succesfulde bliver vi. For at få professionelt rådgivning valgte Restaurant Kronborg at gå med i et nyt projekt, Restore Restaurants. Det er støttet af Danmarks Erhvervsfremmebestyrelse og er et samarbejde med Wonderful Copenhagen som projektleder, og hvor de to brancheorganisationer Danmarks Restauranter og Cafeer (DRC) og Horesta samt Food Organisation of Denmark og Københavns Kommune også er med i samarbejdet.

–  Vi vil styrke hovedstadens restauranter til at komme bedre ud af krisen, så vi kan fastholde vores gastronomiske image og bæredygtige brand, vi er kendt for i verden, siger Mikala Kofoed Rasmussen, senior manager Business Development i Wonderful Copenhagen,

Hun fortæller, at projektet består af et rådgivningsforløb, som Kronborg også har været en del af, og som kan være to til fem møder. Der er desuden innovationsforløb, der varer fire-fem måneder, hvor man går mere i dybden med f.eks. at udvikle nye koncepter.

Man har et fælles tema og samler forskellige restauranter, der har den samme udfordring. Hver restaurant får en handlingsplan, som den kan arbejde videre med, og restauranten bliver matchet med en erfaren rådgiver og op til 10 restauranter med de samme udfordringer.

– Vi lytter til restauranterne og hører, hvilke udfordringer de har, og så forsøger vi at tilbyde rådgivning og innovationsforløb på de områder.

Vigtigt at dele viden

Der kan være 80 restauranter gennem et rådgivningsforløb og 30 gennem et innovationsforløb. I Restore Restaurants har der foreløbig været et forløb med take away som tema, og man starter igen til september. Restauranter kan søge fra august.

Blandt de kommende emner har vi fokus på bæredygtighed både økonomisk, socialt og miljømæssigt. – Jeg tror, at styrken er, at vi samler på tværs af branchen, og at restauratørerne deler viden. Vi vil også styrke fællesskabet, og projektet ønsker at bidrage til, at hovedstaden fastholder det bæredygtige brand og gastronomiske image, så både danskere og internationale gæster besøger hovedstaden.

– Vi vil finde de positive ting i krisen og bruge krisen til at udvikle forretningsdelen. I Restore redde en restaurant, men for håbentlig kan vi være med til at bidrage til, at restauranten bliver styrket, siger Mikala Kofoed Rasmussen.

I projektet Restore Restaurants startede man med at fokusere på take away. Det var under coronakrisen det eneste område, hvor en restaurant kunne skabe vækst. – Men det er ikke kun kortsigtet – det handler også om, hvordan man langsigtet kan integrere det i sin restaurant, understreger Mikala Kofoed Rasmussen.

I Restaurant Kronborg er Walther Griesé ved at implementere take away. Restauranten har fået take away på sin website, men har endnu ikke implementeret bestillingsplatformen.

– Nu gør vi opmærksom på take away på vores website – det har vi aldrig gjort før. Vi har foreløbig en meget enkelt opsætning, hvor vi tilbyder take away. Næste skridt bliver at få den professionelle bestillingsplatform på, så det hele kommer til at køre automatisk.

Digitale løsninger

I Restore Restaurants-projektet har Walther Griesé drøftet digital markedsføring med andre deltagere og valgt den løsning, der passer bedst til hans restaurant. – Digital markedsføring er en af de nyttige ting, jeg har lært om. Jeg lærte om bestillingsplatforme kontra leveringsplatforme kontra at have sit eget system.

– Vi havde på forhånd en idé om, at vi ville udvikle vores eget bestillingssystem, men fandt ud af, at det faktisk var nemmere at bestille med et eksisterende bestillingssystem, hvor vi betaler abonnement. Vi har siden besluttet at holde os langt væk fra leveringsplatforme. De ødelægger fuldstændig økonomien i restauranten. – Der er desuden et problem i, at leveringsplatformene beholder alle data. Restauranten har ingen mulighed for at finde ud af, hvem der har bestilt maden. Det er en tendens, man ser fra andre brancher, f.eks. hoteller, hvor de forskellige bookingsites tager en større del af kagen. Det var der meget stor opmærksomhed på i forløbet, siger Walther Griesé.

Han er ikke i tvivl om, at coronakrisen også på længere sigt vil skabe ændringer i forbrugsmønstret.

– Vi har gæster, der bor og arbejder i hovedstadsområdet og besøger restauranten. Desuden har vi tilrejsende turister, og mange af dem spiser nu på en anden måde. Det har de især gjort under nedlukningen. Der er mange, som bestiller hjem til hotellet eller fordi de bor i en airbnb. Det kan jeg forestille vil fortsætte – ikke lige så meget, men det vil fortsætte i fremtiden eller i det kommende års tid. Det er ikke alle, der har det helt godt med at spise i byen, men nu kan vi også sikre, at de kan vælge at få leveret smørrebrød fra vores køkken som take away, siger Walther Griesé.

 

Læs seneste udgave af Food Pro