Kunsten at tilberede en wienerschnitzel

Forbrugere 7. sep 2021 - 3 min læsetid
This describes the image
Foto: Helle-Karin Helstrand
  • Danskerne har efterhånden gjort den østrigske wienerschnitzel til deres egen. Men måden at lave den på er helt forkert, mener den østrigske kok Jürgen Frühwirth

Der er formentlig ingen køkkener med mere end én kok, hvor diskussionerne ikke indimellem går højlydt. 

Sådan er det også i køkkenet i den gamle patriciervilla, der huser Kroen i Tangkrogen, Früd, i Aarhus.

Her er det dog et helt specifikt emne, der kan få sindene i kog hos de tre kokke: Hvordan tilbereder man en rigtig wienerschnitzel?

- Den wienerschnitzel, man kan få på en almindelig dansk restaurant, er i hvert fald ikke den originale fra Wien, siger ejer af kroen Jürgen Frühwirth uden den mindste tvivl i stemmen.

Han er indfødt østriger og er uddannet som både tjener og kok hos de bedste kokke i Østrig. I køkkenet har han to kokke - den ene, Milos Nikolic, der også er opvokset og uddannet i Østrig. Den anden, Thomas Skov, er pæredansk.

- Mange af vores gæster er i alderen 45 til 80 år, og de vil gerne have mad, de kender. Derfor serverer vi wiener-schnitzlen med smørsovs, selv om det ikke er sådan, man gør i Østrig. Men vi fortæller gæsten, at det er en dansk tradi-tion, siger Jürgen Frühwirth.

Han tilføjer, at den såkaldte wienerdreng, der ligger ovenpå schnitzlen - en skive citron med en ansjos og peberrod - også er med, selv om den heller ikke har sin oprindelse i hans fødeland.

- Ideen i at have både en dansk og en østrigsk kok i køkkenet er, at vi gerne vil servere maden, som vores gæster helst vil have den. Men vi vil samtidig gøre maden til vores egen og give den et twist af Østrig. Kokkene supplerer hin-anden godt, når de skal nå frem til, hvordan en given ret skal være. Wienerschnitzlen har givet mange diskussioner i køkkenet, griner han.

Paneringen skal være en boble

Faktisk kan man ifølge Jürgen Frühwirth slet ikke få de rigtige ingredienser til en wienerschnitzel hos grossisterne i Dan-mark. 

- Det mel, vi panerer i, køber vi i et specialsupermarked, der sælger østeuropæiske varer. Det er noget grovere malet end det danske mel, siger han.

Når Früd-kokkene laver en wienerschnitzel, bliver den hverken banket eller kørt gennem en steaker.

- Det ødelægger fibrene og trækker smag og væde ud af det sarte kalvekød. I stedet presser vi kødet gennem noget, der ligner en pastamaskine, siger Jürgen Frühwirth. Efter turen gennem maskinen skal kødet vendes i melet, inden det dyppes i æg.

- Æggeblomme eller et helt æg. Aldrig æggehvide, som en lærer på kokkeskolen en gang påstod over for en elev, som han var ved at dumpe for at bruge et helt æg. Æggehvide får paneringen til at klistre sig fast til kødet. Det skal det ikke. Paneringen skal danne en boble, hvori kødet bliver dampet, siger den østrigske kok.

Den danske rasp er ifølge Jürgen Frühwirth fortrinlig - bare ikke til at panere wienerschnitzel.

- Den er for grov. Når den bliver sprød, skærer den i munden. Vi laver vores egen, der er finere, siger han.
Wienerschnitzlen serveres med ærter, der er vendt i en hvidvinssauce og brasede kartofler.

- Til wienerschnitzlen hører en god østrigsk hvidvin eller en øl - ikke rødvin, siger Jürgen Frühwirth.

Læs seneste udgave af Food Pro

Opdateret 7. sep 2021