Årets første frilandskartofler med brunet smør og curd på saltet citron, garneret med ristede nødder; et stykke rugbrød med hjemmerørt trøffelmayo, champignon, hjemmerøget svinemørbrad, ristede løg og revet Vesterhavsost samt en tomatsalat med gedeostecreme.

Vi befinder os i kantinen i detailkæden Normals hovedkvarteret i Skanderborg, og ovennævnte er nogle af de retter, som køkkenchef René Skovgaard Madsen og hans tre mand store team har sat på buffeten, da Food Pro er på besøg. Det meste er portionsanrettet, for der tages selvfølgelig diverse forholdsregler i forhold til corona.

Det kunne lige så godt have været en pizza, som gæsterne skulle hente uden for ved pizza-ovnen, eller tomatsalat af hjemmedyrkede tomater, som skulle hentes i det nye drivhus. Nogle gange bliver maden serveret ved bordene i kantinen.

- Mit mantra er, at vores gæster aldrig må opleve det som trivielt eller som en daglig rutine at komme til frokost i kantinen. De skal overraskes hver dag, og det er en oplevelse i sig selv at få de hjemmedyrkede tomater serveret i drivhuset, siger René Skovgaard Madsen.

 

 

Tomaterne er dog endnu kun en drøm. De står lige nu som grønne planter i kantinens vindue, hvorfra der er udsigt til drivhuset. Her kan gæsterne ikke undgå at se dem.

- Jeg vil gerne have, at gæsterne følger de råvarer, vi selv dyrker. Men når de kommer for at hente deres mad, har de måske ikke tid til at kigge ud i drivhuset eller vores urtehave. Når vi flytter tomatplanterne ud i drivhuset, sår vi det næste hold af krydderurter i kasserne her i kantinen, siger køkkenchefen.

Han satser på, at den bliver selvforsynende med krydderurter, som køkkenet bruger mange af.

- Tomater skal vi gerne være selvforsynende med fra juli til september, siger René Skovgaard Madsen.

Han tilføjer smilende, at det ikke er billigere at dyrke råvarerne selv.

- Men de hjemmedyrkede produkter har en helt anden historie, som vi gerne fortæller, når vi står ved buffeten, siger han.

En fast menu, der gentager sig med mellemrum, findes ikke i Normals kantine.

- Vi planlægger menuen for en uge ad gangen. Ideerne vender vi på vores morgenkaffemøder, og så henter jeg meget inspiration hos vores leverandører, når jeg ringer og spørger, hvad de har af spændende muligheder og tilbud lige nu, fortæller køkkenchefen.

 

Vandt kantineprisen

René Skovgaard Madsen er uddannet kok på SAS Radisson i København i 2005. Inden han kom til Normal, da virksomheden flyttede ind i sit nye domicil i februar 2019, var han souschef i Bestseller-kantinen i Brande.

- Det var en noget anden opgave hos Bestseller, hvor vi servicerede 1200 ansatte. Her har vi ca. 110 faste plus de gæster, der kommer udefra - eksempelvis når der er besøg fra butikkerne. Vi serverer morgenmad med hjemmebagt brød og frokost hver dag, siger René Skovgaard Madsen.

Han vandt sammen med sit team Kantineprisen 2020, som uddeles på Landbrug & Fødevarers årlige Fødevaredag.

- Jeg tror, vi vandt, fordi vi ikke kun har ét fokus. Vi har bredt os ud. Set på de tendenser, der rører sig, og derfra har vi skabt vores egne værdier, siger René Skovgaard Madsen.

Det er ikke en værdi i sig selv for køkkenchefen, at råvarerne er økologiske - alligevel gælder det ca. 40 pct. af dem.

- Jeg vil gerne købe økologi, men jeg vil hellere have konventionelle danske råvarer end at hente økologiske i udlandet. Jeg tror heller ikke på vegetardage som koncept. Vi tænker grønt, men nogle dage tager vi udgangspunkt i grøntsager - andre dage i kød. Det vigtige er kvaliteten. På samme måde vil jeg hellere, at vi bruger ressourcer på at producere det hele fra bunden, end at vi køber jomfruhummer og kammuslinger, siger køkkenchefen.

Compass Group, der står bag Food & Co-kantinen, har med en ny treårig kontrakt i efteråret netop samlet sine indkøb hos Dagrofa Foodservice, hvorfra René Skovgaard Madsen nu også får sine råvarer.

 

 

Socialt ansvar

Da Normal skrev kontrakt med Compass Group, lå der i kontrakten en række faste krav som eksempelvis salatbar med et bestemt antal forskellige råvarer.

- Men da vi havde været i gang nogle måneder, tog vi en snak om, at kantinen ikke behøvede at være så rutinepræget. Det passer slet ikke til Normal, der som nogle af sine værdier har "Vær ambitiøs - alt kan lade sige gøre" og "Find den rette vej med den skæve vinkel - Vi er ikke som de andre", siger René Skovgaard Madsen.

Han tilføjer, at et godt eksempel på, at det også er den linje, teamet i kantinen følger, er, at man nu dyrker tomater og krydderurter på en begrænset plads midt i et industrikvarter.

I stedet for at følge en standardkontrakt, tager arbejdet i kantinen nu udgangspunkt i en række dogmer som at tage ansvar for miljø, klima og dyrevelfærd og at eliminere madspild.

- Det, der ikke kan spises, kommer til Daka, der indsamler og genanvender madaffald, men vi er ikke for fine til at sætte den samme ret på buffeten to dage i træk, hvis der ikke er spist op. Derfor har vi ikke meget madspild, siger køkkenchefen.

Et andet dogme er "at tage ansvar for vores medmennesker". Det gør kantinen blandt andet ved at samarbejde med et bosted for udviklingshæmmede, Tornbjerggård i Odder. Beboerne dyrker nogle grøntsager, som kantinen aftager.

- Hver gang vi kan fortælle vores gæster en god historie om vores råvarer, gør vi det med skilte, og når vi står ved buffeten, siger René Skovgaard Madsen.

 

 

Læs den seneste udgave af foodservicemagasinet Food Pro

 

Dagens menu 12. maj:

- Ny danske frilandskartofler fra Erik Jørgensen i Hyllinge. Serveret med curd på saltede citroner, brunet smør, ristede nødder, fumet på porre og persille samt grønkålskarse fra Grow up farm
- Smørrebrød med hjemmerøget svinemørbrad, ristede svampe, ristede løg, syltede perleløg, trøffelmayo og vesterhavsost
- Danske bøftomater med frisk og mild gedeost creme fra Kirks, rapsblomster og ristet boghvede
- Dampede gulerødder i persille og citrus med gulerodspuré
- Grøn salat med danske radiser, asparges, agurker og spæde blade fra Yding Grønt