De danske kokke deler sig groft sagt i to grupper: de meget dedikerede og sindssygt dygtige kokke, der laver ny nordisk gourmetmad og fermenterer deres egne grøntsager, og de noget mindre engagerede, der gerne går på kompromis med smag og råvarer for at holde prisen nede.

Sådan lyder det fra østrigske Jürgen Frühwirth, der hverken bekender sig til den ene eller anden tradition. Han ejer på tredje år Kroen i Tangkrogen, Früd, i Aarhus, hvor han serverer dansk mad med et twist af Østrig - eller vil nogen måske mene: østrigsk mad med et twist af Danmark.

- Mange af vores gæster er i alderen 45 til 80 år, og dem ville vi skræmme væk med østrigsk mad. Dansk mad er godt, men det kan godt blive bedre. Derfor giver vi maden et twist, siger Jürgen Frühwirth.

For at skabe den kombination har han i køkkenet to kokke - den ene, Milos Nikolic, er opvokset og uddannet i Øst-rig. Den anden, Thomas Skov, er pæredansk. 

- Vi er ikke pincetkokke, men vores mad skal være så god, at vi selv kan lide den. Ellers kan vi ikke servere den til vores gæster med overbevisning. Derfor går der aldrig en ret ud af køkkenet, uden en af os har smagt på den, siger Jür-gen Frühwirth, der selv er uddannet kok og tjener i Østrig. 

Samler på gode gæster

God mad kræver gode råvarer, og de er must på Früd.

- I begyndelsen satsede vi på 80 pct. økologi, men det kan ikke hænge sammen økonomisk, for vores gæster vil ikke betale 70 kr. ekstra for en økologisk bøf. Derudover kan der være udfordringer med leveringen, når vi har store selska-ber. Men alt kød er fra friland, og de øvrige råvarer er økologiske, når det giver mening, siger Jürgen Frühwirth.

Det er ikke kun maden, der er præget af Østrig.

- Vi forsøger at implementere den østrigske gæstfrihed. Det betyder blandt andet, at jeg sætter mig på hug og er i øjenhøjde med gæsten ved bordet, når jeg fortæller om maden. For nogle kan det virke grænseoverskridende, men vi kan ikke gøre alle tilfredse. Derfor har vi fokus på de gæster, der kan lide at komme her. Glæden begynder ved gæsten, og den smitter af på os. Det skal også være rart for os at arbejde her.

- Nogle gæster kommer og beder om den billigste ret og et glas vand. Når de finder ud af, at de skal betale vandet, når de ikke bestiller vin, bliver de sure. Men det skal ikke ødelægge vores dag. I Danmark har gæsterne lært, at gæsten altid har ret. Men har han virkelig det? Nej, og har folk ikke lyst til at komme her, skal de lade være. Nogle brokker sig kun for at slippe for at betale, siger Jürgen Frühwirth.

Seks ud af ti gæster på Früd er stamgæster.

- Dem gør vi meget ud af. Vores bookingsystem fortæller os, at en gæst har været her før. Det bemærker vi med et "velkommen igen", når han eller hun ankommer. Er det en gæst, der kommer ofte, og som eksempelvis gerne vil have champagne, kan vi finde på at byde velkommen med et glas.

Früd er også en hobby

Jürgen Frühwirth er 42 år og har boet i Danmark halvdelen af sit liv. I 2007 åbnede han sit første spisested i Danmark, en kantinevirksomhed med navnet Mad med Smag.

Stedet blev populært og kastede senere også en restaurant af sig. Siden har den østrigske kok haft flere restauranter i Aarhus - blandt andet på Centralværkstedet og i Mejlgade. Den seneste blev solgt til en rigtig god pris, og efter salget tog Jürgen Frühwirth på rejse jorden rundt med sin kæreste.

- Da vi kom tilbage, vidste jeg ikke, hvad jeg skulle gå i gang med, og det endte med, at jeg gik ned med stress. Jeg fik det råd, at jeg skulle gå i gang med noget, jeg havde lyst til. Men tempoet skulle jeg holde nede, fortæller kokken, der i mellemtiden også var blevet far. 

Muligheden for at leje sig ind ved Tangkrogen dukkede op.

- Og 15. november 2018 åbnede jeg Früd. Med mig havde jeg flere, som havde arbejdet for mig før, fortæller Jürgen Frühwirth.
Navnet har restauranten fået, fordi man i hans hjemland ofte opkalder en virksomhed, man er stolt af, efter sig selv.

- Men Frühwirth kan danskerne ikke sige. Früd er inspireret af mit navn, og samtidig dækker det over netop det, vi vil have gæsterne skal opleve: Fryd, siger den østrigske kok.

Han lægger ikke skjul på, at han på grund af det tidligere salg i dag er privilegeret økonomisk og derfor kan have Früd som en hobby. Det betyder dog ikke, at han ikke er engageret i restauranten.

- Familien er det vigtigste i dag, og derfor har jeg ansat Thomas Skov som restaurantchef, men jeg deltager selv - en-ten i køkkenet eller i restauranten, siger Jürgen Frühwirth

Læs seneste udgave af Food Pro