Nye indkøbsaftaler styrker kokkeelevers viden om mad

Foodservice 13. okt 2021 - 7 min læsetid
This describes the image
For Hotel- og Restaurantskolen har det stor betydning for elevernes råvarekendskab, at specialleverandørerne inddrages i undervisningen. Fotos: Henrik Frydkjær
  • Hotel- og Restaurantskolen har fået mulighed for at udføre offentligt udbud på en ny måde, og det styrker undervisningen om råvarerne

Skrevet af: Henrik Denman

Eleverne på Hotel- og Restaurantskolen i København får i fremtiden bedre mulighed for at lære om råvarerne, hvordan de bliver dyrket og produceret, og hvad de enkelte råvarer bedst kan anvendes til i køkkenet. 

Det øgede råvarekendskab er en konsekvens af, at skolen har ændret sin måde at udføre offentlige udbud på. 

Skolen har hidtil haft en indkøbsaftale med en af de store foodservicegrossister. Indkøbsaftalen skulle fornyes i år, da den var ved at udløbe, og da det samlede indkøb overstiger 1,6 mio. kr., skulle indkøbsaftalen i nyt EU-udbud. 

Skolen har imidlertid en ambition om, at eleverne skal arbejde med flere lokale og bæredygtigt fremstillede råvarer. Derfor ønskede man at gå fra kun én hovedleverandører til at arbejde sammen med en række specialleverandører samtidig med, at man fastholdt en hovedleverandør til de mange varer, som specialleverandørerne ikke kan levere.

Det lykkedes for Hotel- og Restaurantskolen at få gennemført den nye form for offentligt udbud fra dette efterår. Det særlige ved aftalerne med specialleverandørerne er, at de ikke blot skal leve op til krav om bæredygtighed og økologi, men at de også skal deltage i undervisningen. Og det har allerede nu vist sig at vække stor begejstring blandt eleverne, siger udviklingschef Kenneth Højgaard: 

– Eleverne er enormt glade. De synes, at det er fedt. Vores elever suger viden som en svamp. Jo mere, vi kan komme med af specielle ting, de kan lære, jo gladere er de, for det vil de enormt gerne have med. De vil gerne være specialister på deres felt. Madhåndværket 

Om baggrunden for at ændre på måden at indgå indkøbsaftaler på siger han:

 – Vi har gjort det for at komme tættere på råvaren og producenten. Vi er en skole, der dyrker madhåndværket, og derfor er det vigtigt for os at få den læring med om råvaren. Det var svært at opnå gennem en totalleverandør. Vi anerkender fuldt ud, at vores totalleverandør har gjort rigtig meget, men de bliver også fanget af, at de en gang imellem bliver presset på prisen. Det gør, at de måske vælger nogle andre leverandører. Når vi f.eks. siger, at vi gerne vil have nogle danske æbler, siger de, at det kan de ikke, fordi det vil være for dyrt at starte en maskine af hensyn til os for at få det ind i sortimentet.

Er det dyrere at gøre det på denne måde?

– Totalt set nej. Går man ind på enkeltvareniveau, kommer vi til at betale mere for nogle enkelte varer, fordi vi køber dem på en anden måde. Det er så også en helt anden kvalitet, men der er til gengæld også en masse varer, vi ikke vil købe fremover. 

– Det handler også om, hvad der er god service. Vi synes f.eks. ikke, at det er god service, at vi kan få jordbær året rundt, men det er klart nok vigtigt for andre i branchen. Det anerkender vi.

 – Varerne skal være økologiske og helst danske sæsonvarer. Eller varer, hvor vi kender oprindelsen. Der er en helt anden friskhed over de råvarer, vi kan få direkte fra producenten. Det er klart, at de store totalleverandører ikke kan det, siger Kenneth Højgaard

Undervisningen

This describes the image

 

Hotel- og Restaurantskolen fortsætter samarbejdet med deres traditionelle totalleverandør. Det sker bl.a. for at have en leveringssikkerhed. 

– Jeg tror, at totalleverandøren er med på vores rejse, for de ved udmærket, at der kommer til ske nogle ting. Flere kantiner begynder jo også at få hele og halve dyr hjem og begynder at få små producenter ind. Kantinerne er nærmest vores nye restauranter, som skal fortælle gæsterne, hvad de kan. 

For skolen har det stor betydning for elevernes råvarekendskab, at specialleverandørerne inddrages i undervisningen. Det sker både ved, at leverandørerne indgår i undervisningen på skolen og ved, at eleverne besøger leverandørerne. Derved får eleverne bl.a. et øget kendskab til, hvordan afgrøderne bliver dyrket, under hvilke forhold dyrene lever, og hvordan fisken bliver behandlet, når den landes.

 – I mange af vores aftaler med de mindre leverandører har vi lagt undervisning ind i. Vores leverandører og producenter kommer ind på skolen og underviser eller vi besøger dem med vores elever. 

Hvorfor er det vigtigt at styrke kendskabet til råvaren? 

– Vi er nødt til at klæde vores elever på til at klare den fremtid, der er foran os. De skal være med til at kunne tænke kreativt og tænke på, at der er nogle kødstykker på grisen, der kunne noget andet end traditionelt. På den måde får de et helt andet udgangspunkt end hvis de havde fået alt hjem udskåret som koteletter vakuumpakket.

- De er dygtige til at tilberede, for de er dygtige kokke, men der sker noget andet, når de har bil - ledet af en hel gris, så de kan forestille sig, hvor stykkerne kommer fra og mere kreativt kan vælge nogle andre. Vi ved, at de ikke nødvendigvis får en halv gris hjem ude på de steder, hvor de arbejder, så vi vil gerne klæde dem ekstra på til at være mere omstillingsparate, når de senere kommer ud. 

Ifølge Kenneth Højgaard har både elever og undervisere én fælles oplevelse, som de er glade for:

 – Der er en helt anden friskhed over de råvarer, vi kan få direkte fra producenten. Det er klart, at de store totalleverandører ikke kan det.

Tilfører værdi

En af specialleverandørerne er HKI Ost, der leverer ost og flere mejerivarer. Her siger direktør Poul Larsen: 

– Jeg synes, at aftalen med Hotel- og Restaurantskolen giver rigtig god mening. Eleverne er vores kommende kunder, og vi vil gerne vise, hvad der findes af produkter, og hvor de kommer fra. Det gør vi sammen med producenterne. 

- Aftalen indebærer, at vi får lov til at møde eleverne. Det er næsten lige så vigtigt for os som at levere varerne. Det er naturligvis vigtigt, og vi har et godt samarbejde med skolen.

Vil vi se en udvikling med flere specialleverandører til køkkener?

 – Det vil vi bestemt. Der er større interesse for at vide, hvor varerne kommer fra for at kunne lave noget bedre mad. Dels er der meget formidling omkring mad nu i forhold til bare 10 år siden, og det er nødvendigt med mere viden for at det ikke skal blive romantik det hele. Dels fremmer det innovationen, det bliver mere sjovt i køkkenet - når der kommer nogle produkter, man ikke er vant til at bruge, siger Poul Larsen.

Indkøbsaftalerne løber kun i to år mod normalt fire. Hotel- og Restaurantskolen ønsker at se, hvordan aftalerne fungerer for leverandørerne i undervisningen. Samtidig bliver det nye råvaresystem noget af en kulturændring for skolen, bl.a. fordi indkøbsordrer skal sendes til flere leverandører og dermed giver mere arbejde.


SÅDAN ER AFTALEN SAMMENSAT:

To store EU-udbud inden for dels mejeri/æg og dels basisvarer, mel, fjerkræ, citroner og andre kolonialvarer. To mindre såkaldte paragraf 193-aftaler til en værdi af under 1,6 mio. kr. i aftaleperioden med leverandører af henholdsvis fisk og kød (okse og gris). 10 samhandelsaftaler til en værdi af under 500.000 kr. med leverandører af specialvarer: grønt, frugt, chokolade, vanilje, krydderier, øl, bær og vildt.
KILDE: HOTEL- OG RESTAURANTSKOLEN


Læs vores seneste magasin Food Pro

Vil du vide mere?