Måske kan nogle af jer stadig huske tiden, før corona løb med hele dagsordenen. Måske ikke. Men det helt store tema dengang var klimaet.

Coronakrisen er for nogle brancher blevet et spørgsmål om liv eller død, og i den situation kan klimaforandringer naturligvis forekomme at være et noget perifert og abstrakt fænomen, der bliver skudt til side til tider med større overskud. Mentalt, såvel som økonomisk.

Men klima og klimamad er en uafviselig megatrend. En af dem, der kommer til at være med os rigtigt længe. Også efter, at corona-faktoren for længst er forsvundet.

Indtil videre er det først og fremmest køkkenerne selv, der går foran med grøn nytænkning. I denne udgave af Food Pro ser vi blandt meget andet godt på projektet Grønne Retter i Store Gryder, der er ved at vinde terræn i den offentlige storkøkken-sektor - med flere og flere samarbejdspartnere i landets store kommuner.

Grønnere menuer og kamp mod madspild er også i den grad et tema i private kantiner og restauranter – og hos branchens leverandører og grossister. Alle de kokke og køkkenledere, vi besøger, forholder sig til de dagsordener. Og et stort flertal arbejder mere eller mindre målrettet på klimavenlige tiltag.

Der er muligvis ikke stemmer i at stille krav om grøn mad – endnu – for Folketinget har netop nedstemt et borgerforslag om at forpligte offentlige køkkener til at tilbyde plantebaserede måltider hver dag.

Nu går en skuffet Dansk Vegetarisk Forening rettens vej for at sikre sig ”et frit grønt valg” af mad i det offentlige. Men måske når virkeligheden at flytte sig så hurtigt, at der er grønne retter til alle, før sagen når en afgørelse i retsmaskineriet.

Læs hele foodservicemagasinet Food Pro

I mellemtiden venter vi utålmodigt på, at vi slipper af med alle former for corona-restriktioner. Det kan næsten ikke gå for hurtigt, og med vaccine-udrulningen og sommeren er det trods alt begyndt at lysne for alvor. Desværre næppe hurtigt nok til at redde feriesæsonen for alle spisestederne.

Jeg ignorerer på ingen måde, at spørgsmålet om en fortsat eksistens endnu ikke er afgjort for manges vedkommende, når jeg skriver, at for de fleste er der trods alt håb om en bedre fremtid på den anden side. I denne udgave af Food Pro bringer vi eksempelvis en reportage fra Michelin-restauranten Gastromé, der genopstod ganske kort tid efter en corona-forskyldt konkurs.

Ambitionerne om at levere det helt sublime er måske endda blevet skærpet.

Den flamboyante norske hotelkonge Petter Stordalen, hvis forretningsimperium af selskaber i de hårdest corona-ramte brancher næsten kollapsede her i corona-vinteren, udtrykte det sådan her i Finans for nylig:

- Optimismen må komme tilbage hos os alle. Der vaccineres hastigt i Danmark, og de andre lande i Skandinavien ligger ikke så langt efter. Pandemien må være ovre, når alle der vil, er vaccineret. Så skal vi have en fest.