Fire kokkehuer til genåbningen

Debat og Kommentar 11. okt 2021 - 3 min læsetid
This describes the image
Foto: Ulrik Samsøe Figen
  • Leder i foodservicemagasinet Food Pro af ansvarshavende redaktør Jesper Veber Knudsen

Verden – den nærmeste i hvert fald – begynder for alvor at ligne sig selv igen.

Efter halvandet år med skiftende grader af corona-undtagelsestilstand, kan vi her i landet fejre den første måned helt uden restriktioner af nogen art.

Under nedlukningen var der naturligvis også i restaurationsbranchen blevet ophobet en kø af udskudte begivenheder, som før var helt selvfølgelige – og på hver sin måde definerende. Men de er i den grad kommet igen som perler på en snor i september.

I den helt tunge ende af den gastronomiske skala reddede Danmark sig et rekordhøjt antal Michelin-stjerner ved et arrangement i norske Bergen 13. september, mens trestjernede Geraniums Ronni Vexøe Mortensen vandt sølv ved Bocuse D’or, VM for kokke, der fandt sted i franske Lyon i månedens sidste weekend.

Den kulinariske superliga-standard ser altså ud til at være intakt på den anden side af pandemien.

Så var der en lidt bredere appel, da foodservicebranchens første store landsdækkende fysiske messe i lang tid løb af stablen i Bella Centeret 22. september. En af landets tre store grossister, Dagrofa Foodservice, kunne igen invitere rigtige kunder og leverandører ind til messen Casual Dining.

Med den fulde genåbning er det også blevet tid til at gøre foreløbig status.

Danskernes længe undertrykte lyst til at spise ude skabte stor travlhed i branchen i sommer, hvor kun København med sit enorme udbud af spisesteder stadig har manglet mange udenlandske turister.

Set fra et helikopter-perspektiv er det imidlertid slut med dagligvarebutikkernes gyldne periode med begrænset konkurrence. Bøtten er vendt.

”Restauranter vinder lige nu – butikker taber”, lød en overskrift i branchemediet Fødevarewatch for nylig.

Samme medie havde skaffet en opgørelse over, hvor meget branchen samlet har trukket på de statslige corona-støtteordninger: I alt godt tre mia. kr. - med kompensation for løn til hjemsendte medarbejdere som den største post og for over en mia. kr. til faste udgifter. Hvor mange virksomheder og arbejdspladser, det har reddet gennem nedlukningerne, er det til gengæld for tidligt at sætte tal på.

Spisestederne blev blandt de første til at mærke, hvor svært det kan være at skaffe arbejdskraft. Siden er det blevet en af de største vækstbarrierer overhovedet i mange brancher.

Jeg kan dog kun være helt enig med Horestas nu forhenværende adm. direktør Katia K. Østergaard, der i et opslag på Linkedin slog til lyd for at fejre, ”at vi nu har vendt agendaen til at handle om mangel på arbejdskraft frem for (total) mangel på gæster!”

Genåbningen får fire af seks kokkehuer herfra.

Læs den nye udgave af Food Pro